’17 きのこ研修（長野）

　＜2017-09-16~17＞台風の影響が心配されましたが、雨が降っても霧雨ほどで却ってきのこの出現が多くなったようです。　ただ、例年より少し発育が遅れているようで、出会えたきのこの種類は少なく残念でしたが、反対に同じ種のものは沢山収穫出来て、美味しくいただく研修の方はバッチリでした。

　昨年の
　「'16 きのこ研修（長野）１」
　「'16 きのこ研修（長野）２」
の様子とも比べてみてください。

　きのこが【食べられる】【食べられない（美味しくない）】【有毒】などと記載していますが、あくまでも参考としての範囲でご覧ください。　実際に食べられるかどうかは専門家の同定以外では、決して安易に判断されないように、ましてや口にされないように、くれぐれもお願いします。

　（充電器につないだままカメラを忘れてきてしまい、ガラケー撮影。　のっけからピンボケ…）



【ツノシメジ】　適切にしょりすれば食べられるとのこと。　日本では1989年に確認されたばかりの珍しいきのこ


【カラカサタケ】 　　　　　　　　　【カバイロツルタケ】　


【アカツムタケ】


ぬめりと歯ごたえ、旨味たっぷりの【ハナイグチ】


ツルリと柔らかな触感の傘と栗味の柄の【ヤマイグチ】

酒好きにはタマラナイ苦旨味の【クロカワ】


佃煮などにする【イワタケ】


マツタケのように良い歯ごたえの【オオツガタケ】


傷つけると黄色の傘裏が青く染まる【ハンノキイグチ】



【きのこの下処理】
　・まんべんなく少しずつ、振りまぶして浸していくように熱湯をかけまわす。
　・手が入れられる位の温度になるまで＝熱が通るまで、そのまま浸して置く。
　　（水洗いすると旨味が抜けてしまうが、湯で締めることでそれを防げる）
　・汚れを落としながらきのこだけ掬い上げ、きれいになるまで水を変える。


下処理したきのこたっぷりの【きのこ汁】は、風味を損ねないように、煮たてず60度程を保つ火加減で調理。　

山小屋で味わう、採り立てきのこ料理は、左上から時計回りに、レヴェルト（アヒージョの卵とじ）、茹でヤマイグチのお刺身、炙り裂きカラカサタケ（裂きイカの味と香り）、盛りだくさんきのこ汁、その他、オオツガタケ、クロカワのホイル焼き、など等、思い出してもめまいがする程、どんな料亭のお料理にも負けない至福の美味の連続に、毛布にくるまりながらの冷え込みにも負けず。持ち寄りの選りすぐりお薦め地酒の杯もすすむのでした。


猛毒　”死の天使”　【ドクツルタケ】 【　　？　　】


有毒や不食（無毒でも食べても美味しくない）に分別されたきのこたち



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Comments

私の地域では別の名称になりますが、馴染みのものばかりです。

近くの里山でも震災前は異常に採れましたが、現在の里山には急にできなくなりました。

ただ、採れたとしても、山のキノコは線量が高い物が多く、近くの山のはほとんどの人が食べなくなりました。
県内でも会津のは食べられるので、そっちへ行く人が多いようです。

Posted by 玉井人ひろた at 2017年10月07日 20:54

◆玉井人ひろたさんへ

　きのこは、その土地で呼ばれている名前があるほど、親しまれている証拠なのでしょうね。

　震災後の森は人の手が入らなくなって荒れてしまったのでしょうか？　風通しが良くないと、きのこは生えにくいと聞きました。

　山の恵みを安心して頂けるようになる日が少しでも早く来て欲しいですね。

Posted by 山桜 at 2017年10月09日 20:12