2008年05月07日

続・柏餅の葉

 先日も書きましたが、どうも最近、昔と違う緑色の葉の柏餅がある
と感じていましたら、なんと緑葉と茶色葉の両方を用いている和菓子屋
さんをみつけました。 緑色が粒餡・茶色が漉し餡となっています。

    08-05 009.jpg

  良いサンプル発見♪とばかり、葉っぱを比較してみました。
  (茶・緑、それぞれ同じ一枚の葉の裏・表です。)
      08-05 006.jpg08-05 005.jpg
           茶色葉の表          茶色葉の裏


      08-05 008.jpg08-05 007.jpg
           緑葉の表           緑葉の裏

(やゆよん、柏の葉の裏・表はこんな風なの。 百聞は一見に…ね^^)

 個体差の範囲かもしれませんが、色だけでなく明らかに形も違います。
茶色の方も私の記憶にある子供の頃の柏餅の葉からすると薄っぺらです。
しかし、緑色の方は触った感触では、さらに薄い感じがします。

 和菓子屋さんの方に色の違いについてを伺うと、茶色の方は蒸して
塩蔵してあるからと仰ってました。 緑色の方は、ちょっと分からない
と云うことでしたが、真空パックか冷凍かでしょうか…。
使う前に一枚一枚よく洗うのだとも仰っていました。

 また国産の葉と輸入品(主に中国や韓国から)では倍近く値段が違う
そうです。 厚みだけでなく香りも国産の方が強いけれど、最近はあの
香りを嫌う人も多いのだそうで、何でも薄くて柔らかなのが好まれる
世の中になって来てるのですね。 人間が柔になったのか…?

 また、遊行七恵さん・山口ももりさんから、「さんきら餅」などに
ついて、丁寧なお答を戴きましたので、こちらにも抜粋して記載して
おきます。


<遊行七恵さんよりのお返事>

Q1:さんきら餅の葉っぱはどんな風なのですか?

A1:丸っぽいです。それで柔らかくなってますが、基本的に葉っぱを
   食べてはいけない、と子どもの頃から言われてますので、食べる
   発想がないのです。来月辺り、一度挑戦してみます。

(昔の感覚だと「皿まで食らう」ことになるのでしょうか?
ガッツイテルみたいでお行儀悪い感じですかね…それなのに、挑戦を
決心させてしまってすみません。葉っぱ体験レポ、楽しみにしております♪)

Q2:椿餅の中身は白い道明寺ですよね? 

A2:これはお店により異なります。
   白い道明寺のところもあるし、餅のところもあります。
   話がずれますが、奈良ではお水取りのときに椿の花を模した
   和菓子を作るお店があります。

◆元々はお餅だったのかもしれませんね。 季節的に寒く乾燥して
おり、又、椿の葉がお餅を包むには小さいこともあって、固くなり
やすいので道明寺が登場したのかなと想像してみました。

◆椿の花のお菓子は「糊こぼし」ですね。
本当に美しい意匠ですね、憧れのお菓子の一つです。

Q3:柏餅とさんきら餅の中身は同じですか?
A3:うちの近所のお店では同じです。
   だからわたしは、柏は五月のみ、あとは別な葉っぱで包むだけ、
   という認識しかなかったのです。

   今日、裏千家の茶道資料館でお茶をいただきました。
   お菓子はお餅でなく、ゼリー系のが出てきました。
   鼓月さんという老舗のお菓子です。
   ゼリーと言うより羹というべきなのかしら。
   帰りに聞きによれば良かったな、と思いました。

◆中身は同じで葉っぱだけが、
  椿 → 柏 → 山帰来(猿捕り茨)
 と変化するのですね。 
 これは季節の恵みを取り入れた和菓子の原点に思えます。
 そんなお店が近くにあってとても羨ましいです。)

◆金玉羹(きんぎょくかん)でしょうか?
 ああ、夏が来たなぁって嬉しくなる涼しげなお菓子ですね♪

<山口ももりさんよりのお返事>
 あまり、売っているお店とかは知らないんですけれど、お友達が作り
 ますよ。グループの絵の会でよばれた事があります。
 「サンキライ」実は、中京の我が家の狭い土から生えています。
 丹波のお山から、何かにくっついてきたらしい。
 実に可愛い小さな花を咲かせます。
 真っ赤な実はまだまだらしいですけど。

◆手作りのお餅、最高ですね♪ 私も今年、手作りの草餅などを戴き
その指紋が見えるような手の温もりに感激しました。
そちらでサンキライと呼ばれているサルトリイバラは、近所の山にも
生えています。 赤い実がなると気付きますが、普段は山の緑の中に
埋れていて見過ごしてしまいます。 滑らかな葉や可愛い実に似合わぬ
するどいトゲがありますね。「いばら餅」の名前も納得です。


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posted by 山桜 at 00:00| Comment(22) | TrackBack(1) | 和菓子・洋菓子 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
うまくそろえられている葉ですね。
こちらでは大きさが違う葉をプレス機で型取りして大きさをそろえるところが有ります。
Posted by 玉井人 at 2008年05月09日 23:53
    
 旅の風になって吹き渡る、別名、風の叉三郎と申します。^^v

 サルトリイバラの名は、棘のある茎を伸ばし、蔓を利用して枝から枝へ絡みつき、
イバラの様になったところに猿が追い込まれると、捕まってしまう・・・という意味で、
“猿捕りイバラ”と名付けられたそうな。。。
別名「山帰来」と呼ばれているのは、もとは山奇糧(サンキロウ)からとされていて、
糧(かて)=道中に携える食糧の事で、サンキロウからサンキライになっただけと@@
単なる当て字だったんですね?。^;ゞ

 さて、本来の柏餅の話ですが、私はずっと、餡を包んだ団子を生の柏葉で巻き、
それごと、10分ほど蒸して作っていました。勿論、葉は食べたことありませんが、
移り香がほのかにお餅に残っていて、それこそが私の知る柏餅。美味しかった〜ぁ^^
過去形なのは、生の柏葉が入手出来ず、この5年間、作っていませんのでーー;
 昔から、おはぎ、蓬・桜・柏餅の類は、買うものではなく、作って食べるものでした♪
勿論餡は、小豆から炊きます。な〜んちゃって!秋のお彼岸だけは豆が古くなるので、
どうせ煮ても堅い粒が残るからと、既成の餡を使っていたら、あ〜らビックリ\@@/
あんこも中国から輸入しているそうです!・・・で結論!でございます<<^.^>>
-☆-せめて和菓子くらい、原料から全てに於いて国産に拘らずに、どぎゃんする!?
  (私、宮崎産ではなかですばってん、ほな、何処じゃろか?。?)
Posted by 翔子 at 2008年05月10日 01:07
何気なく通り過ぎているかも知れません。

これからは注意して歩きましょう。
とても勉強になりました。感謝です。
Posted by 鎌倉とんぼ at 2008年05月10日 09:21
 ごめんなさい。長〜い道草話ばかりして、肝心な事を書き忘れていました。

 お写真を見た瞬間、上の茶色の葉が蒸したもので、下の緑鮮やかな葉は、
塩を入れた熱湯に、さっと潜らせただけのものかなァ・・?と思いました。
 柏(かしわ)は本来、「炊ぐ葉(かしぐは)」の意味で、昔食物を蒸す時に使われた
大型の葉には、この名前が使われているそうです。(ホオガシワ・コノテガシワ)

 余談ついでに、蓬餅(あくまで私の場)は、白玉粉(もち米の粉)を使いますが、
柏餅を作る時は、餅と称せど、上新粉(うるち米の粉)で作るので、餅と言うより
団子の食感でしょうか?
それでつい、上記のコメントで団子と書いてしまいました^^;ゞ
柏餅は、包む側の葉もさることながら、中身のお餅も、話題満載ですね♪
お店や製造者によって、上新粉と白玉粉の使い分け、比率が其々違うので、
口触り・噛み応えが、お餅寄りだったり団子寄りだったり様々ですね?
勿論、道明寺粉等に関しては、使った事がないので、真っ暗闇の黒すけです(笑;)
山桜さんはどちら派? 私は元々白玉粉を使ったモチモチが好みですけれど、
こと柏餅に関しては、郷愁をそそる団子っぽい食感が・・(聞いてませんね?。<;)

>滑らかな葉や可愛い実に似合わぬするどいトゲがありますね。「いばら餅」の名前も
納得です。
<まさに仰る通りですね-☆ 人気ランキング、ポチッ、ポチッ!!!
Posted by 翔子 at 2008年05月10日 11:25
生の柏の葉にご飯を包んで
蒸しお強などを作りますと
蒸し上がった葉っぱは茶色ですね
生の状態と火が通った状態の
色の差ではないでしょうかね
火の通し方は蒸すとか煮るとか
いろいろあると思いますが…

そういえば山帰来って
姿は個性的な葉っぱと茎の動きだし
実は美しい赤玉なのに
花はすごく地味ですよね〜
Posted by 幽黙 at 2008年05月10日 15:00
◆玉井人さん、こんばんは

>うまくそろえられている葉ですね。

 裏表の写真は同じ葉の裏と表なのです。 説明不足で
申し訳ありませんでした。 追記しておきますね。

>大きさが違う葉をプレス機で型取りして大きさをそろえるところが有ります。

 家人が冗談で、
 「型に嵌めて切ってるんじゃないの?」
と言って笑ってましたが、まさか本当にあるとは驚きました!

 見た目優先、効率優先で失うものの多いこと…。
Posted by 山桜 at 2008年05月10日 19:52
◆叉三郎の翔子さん、こんばんは
 南風に乗ってやって来て下さったのに、東京は3月下旬の
寒さで、お風邪を召されませんでしたでしょうか?

 あちこちに怒涛の如く書き散らしてしまったので、自分でも
どこに何を書いたか、見つけられなくなってますA(^▽^;)

 猿捕り茨のトゲはすごいですものね! 山桜猿も時々罠に
かかって服を破きそうになります(><)

 山奇「糧」(サンキロウ)のお話は、初めて聞きました!
地方に伝わるこういうお話大好き〜〜興味深深です♪♪

 手元の「花と樹の事典」によると、
「山帰来は中国・台湾・インドに分布し、日本には自生しない。
日本でサンキライと呼ぶのは同属のサルトリイバラのこと。」
 また、
「漢方には山帰来という生薬はなく、和方医名『山奇粮(サンキロウ)』
の字音の転」
ともあります。 

 山奇糧と山奇粮、すごく近いのに意味が異なるなんて
面白くて気になる〜頭の中がかゆい〜〜(苦笑)

 私も柏餅はモチモチしていない、団子に餡が入ったような
タイプの方が好きです。 昔の味の記憶って大きいですよね。

 ネットで調べた中には、
「5月の頃の柏はまだ幼葉で使えないので、去年の成葉を
蒸して干して保存しておく」
などと云う記載がありましたが、翔子さんはちゃんとその時期、
生の葉を使って蒸していらしたのですね。 事実は強い!
このような情報が何より嬉しく貴重です〜ヽ(^◇^*)/

 生の葉の蒸し立てなら香りも素晴らしいのでしょうね〜 
手作りをされるお家の方ならではの幸せですね♪
私が作ったことがある和菓子は、蓬(草)餅・おはぎ・芋羊羹
カステラ(和菓子?)位かな…後は月見団子とか寒天とか
簡単なものばかり(^^; お茶を始めたからには、翔子さんを
見習ってもっと色々挑戦してみたいです。 教えて下さいね!

 あ、餡だけは私も絶対に自分で炊きま〜す。 売ってるのは
美味しくないし、割高でモリモリ戴けないですものね、ふふ^^

 中国産の輸入が減った分、ちゃんと国産の野菜で賄えて
いるのをみると(お値段は高いけれど)、私たちが買いさえ
すれば、国産のもの、ちゃんと復活できる力はあるみたい。
買い続ければ、もっとお安くもなりますよね♪
Posted by 山桜 at 2008年05月10日 20:29
◆鎌倉とんぼさん、こんばんは
 我が家も娘だけですので、今は柏餅を戴く機会が少なく、
うっかり見過ごし続けておりました。 たまたま、スーパーで
目に留まった柏餅が桜餅のようにお餅より小さな葉で巻かれて
いたのに驚いて、このような顛末となってしまいました(^^;

 今は柏の木がどこかに生えていないかと捜索中です♪
Posted by 山桜 at 2008年05月10日 20:33
◆翔子さん、舞い戻ってきて下さってありがとうございます!

>下の緑鮮やかな葉は、塩を入れた熱湯に、さっと潜らせただけのものかなァ・・?

 そうですね〜その緑を留めて置く為に、冷凍か真空パックかな?
と思ったのですが、翔子さんのように今摘んだ葉を使うと
すれば、そんな保存は要らないことになりますね。

 柏の名の由来の説は幾つもあって、
「堅し葉」→「柏」があって、その葉を膳としたので、
炊くこと=かしぐ となったのか、
先に「炊ぐ(かしぐ)」という言葉があって、炊いで
載せた葉の類を皆「かしわ」と呼んだのか、迷ってしまいます。

 ただ、柏だけでなく猿捕り茨なども「かしわ」と呼ぶ地方が
あることからすると、後者の説に説得力が出ますよね〜う〜ん!

 あっ、上でもう答えてしまっていましたけど、柏餅は
上新粉タイプのコシのあるしっかりした方が好みです♪
昔は草餅もそうでしたよね。 餅粉(白玉粉)は贅沢品だった
のかしら??

 ポチポチッ応援ありがとうございま〜す( ^ 0 ^ )/
留守中にかなりランクダウンしてましたが、お蔭様で少しずつ持ち直し
つつあります。
Posted by 山桜 at 2008年05月10日 20:48
◆幽黙さん、こんばんは
 書き方が悪くて幽黙さんまで悩ませてしまってすみません!

 緑の葉の方は、生かさっと色止めに湯を通した位に留めた
物だろうとは思ったのですが、この季節に大きな葉は未だ
無いという記載に惑わされて、去年の緑色を保つ為にどんな
技術を使ったのだろう?という意味で、冷凍か真空パック?
と思ったのでした。 翔子さんのお蔭で、南の方であれば、
5月でもお餅を包めるような柏葉があると言うことが分かり、
スキッと!でした〜♪

 サルトリイバラの花って図鑑でしか見たことがないのです。
去年実を見た所にいって、今年こそ花を実際に見てみたいです!
Posted by 山桜 at 2008年05月10日 20:53
 
 多分、粮=糧に近い?貯蔵用の食料という共通の意味もあり、兵糧攻めを引いたら、
ロウは粮・糧、両方を使っていました。漢字と生涯トコトン付き合いお遊びになった
白川静氏にお答え頂ければ、頭の中のかゆみもスッキリ解消したでありましょうに・・
私もずっと読み返していたら、混乱してきました。それに何てヘンテコな表現↑でしょう^^;

 お話は国内産に飛びますが、今日、野菜の種を買いに行きました。そこで吃驚!
4月から市民農園を借りる事になり、先月は訳あって、農地に行けませんでしたが、
連休に一日かけて耕して、いざ種・苗店に行ったなら、全て外国産?\@@;/
あれ〜、今やそういうことなんだ!何処までが国内産の範囲になるんだろう?。?
 長々とお付き合い、有難うございました。どうかもうお返事は結構ですので・・^^


 
Posted by 翔子 at 2008年05月10日 22:22
わ〜いo(⌒▽⌒)o
さくらん、ありがとう〜♪♪

柏のはっぱ、広げたら
ふにょんふにょんって指のようになってるのね。
海草みたい、まじまじと見たの初めて!!

葉っぱの色ってそういう事なんだ〜
その香りが嫌な人がいる。。。なんて
現代を象徴してるよね〜(^^;)わかる気も。。。
複雑だわ〜☆
Posted by やゆよ at 2008年05月11日 00:56
この記事を読んで、今年ももうすぐ東吉野から、“朴(ホウ)葉”に包んだ餅が届くのではと思ってしまいました。
http://syutozennin.blog.ocn.ne.jp/e411y/2007/06/post_97f6.html
Posted by 酒徒善人 at 2008年05月11日 10:38
こんにちは
ビミョ〜〜な答を出したわたしです。
それで、柏餅の葉っぱの色の違いですが、これもなーんにも考えずにそんなもんだと・・・(汗)。
>緑色が粒餡・茶色が漉し餡
これもちがいがハッキリしないとあかんから、くらいしか考えてませんでした。
何しろ18歳越えるまでチョコもアンも殆ど無縁でしたから、それを考えることもなくて。
アズキを炊いたのは25歳で会社でした。
それ一度だけ。
うちの母はスィーツと無縁なので、子どものわたしもお菓子の作り方を一切知らないですし、話題にするのもタブーなのでした。
Posted by 遊行七恵 at 2008年05月11日 15:46
◆翔子さん、こんばんは
 そうでした、ちゃんと調べてみなくてはいけませんでした!
暫し、お待ちを…白川先生の「字統」をひいてみますね。

「良」
 嚢(ふくろ)の上下に流し口をつけて、穀物などを入れ、その糧をはかる器の形。

「量」
 上に注ぎ口のついた大きな嚢の形。 下部に大きな土の錘(おもり)をつけていることがある。(中略)穀物を流し入れる口をとりつけてあり、これに入れてその量をはかるもので(中略)

 穀物を入れる嚢としては「良」と意像が近く、良はいわゆる風箱留実という器の形で、穀物をより分けるのに用い、量は納穀量計のもので、その一定量を糧という。

 「良は量なり」と古書にもあり、糧の項には「字は粮に作る」
ともありました。 さすが翔子さんのご推察の通りでした!

 道中の身を助ける糧と薬が同じ名前になったわけですね。
どちらが先かは、どうやって調べればよいのやら〜
また楽しみな宿題が増えました♪♪

 種の産地が外国だと、観賞用ならまだいいですけれど、
口に入れるものはちょっと心配になりますよね…
私が野菜を育てられる耕地面積は極小なので、近所では
買えない地方の伝統野菜苗をネット販売で購入しています。
つきつめて考えれば、これだって種はどこで育てたものか
不安になってきますが… 

 下まで読まずにお返事書いちゃった…黒山羊さんの山桜でした。
Posted by 山桜 at 2008年05月11日 19:12
◆やゆよん、こんばんは
 スーパーの小さい葉っぱの写真も資料として集めたかった
けれど、もう全然売ってなかったの。 お節供が過ぎれば
忽ち撤収なんだね…残念!

 柏餅の葉っぱは下の方を切ってあるけど、本当はもう少し
縦長の葉っぱなのよ。 緑の方のは本当にちょっとワカメ
とかカジメっぽいね〜(^ー^* )

 桜餅もあの匂いが苦手だから、偽者の葉のしか食べられない
なんて人もいたよ。 それなら無理に食べなくていいのでは?
って危うく言いそうになった〜(^^;
Posted by 山桜 at 2008年05月11日 19:20
◆酒徒善人さん、こんばんは
 あ〜〜あの、バナナの房みたいな朴葉のお餅!!
あの写真を去年見た時は衝撃でした〜(@@:)ノノ
粽の原型はこれか!?って画面にカブリツキになりました(笑)

 生えてるままを生かした智慧、昔の人って大胆で柔軟で
嬉しくなっちゃいます。 朴葉も「かしわ葉」の一つですね〜
Posted by 山桜 at 2008年05月11日 19:27
◆遊行七恵さん、こんばんは
 いえいえ、もうその地域ながらの情報を居ながらにして
取材協力して戴けて、どれだけ助けて戴いているか分かりません。
大感謝深謝の連続です! ありがとうございます!!

 お菓子の葉っぱの方に興味が行く方がオカシイ人なんです。 
変な興味につき合わせてしまって恐縮です<( _ _ )>

 今のスィーツ大好きな七恵さんは、少女時代迄の禁断の反作用
なのですね〜 でも羊羹が今でもダメなのは何故?
Posted by 山桜 at 2008年05月11日 19:36
 メェ〜〜!山桜さん、おはようございます♪
やはり探求心旺盛で、なんて律儀な方なのでしょう-☆
白川先生の「字統」をお持ちだなんて流石ですね。私も買わなければ!
こちらも小さな漢和辞典で調べたら、粮、糧を「かて」とも読むのですね。
お陰様で、いい勉強になりました。
 
 いえね、コメントする度に丁寧なお返事を下さり、もう3度目になるので
申し訳ないなぁ〜と思って書きはしたものの・・本当になんてありがたい。。
余りのかたじけなさに、つい拍手を打って画面を拝んでいますm(__)m^0^
この拍手も、「柏」と見間違った人が「かしわで」と言った事から端を発したとか、
合掌する手の形に似ているからなど、謂れには事欠かず、巷は賑やかです^▽^

 柏餅然り、万物全てに、先人達の様々な想いや智恵、生活etcがうかがえ、
それが南北に長〜〜い列島が故に、生まれ育った各々の思い出や体験、考えを
こんな風に持ち寄って、ブログと言う摩訶不思議なサロンでお話が出来る-☆
 時折その魅力にはまって・・・アッ、ほらね?!又書いてしまった^^;ゞ
Posted by 翔子 at 2008年05月12日 10:28
◆翔子さん、こちらにもすみませ〜ん!
 私は昔とった杵柄でキーボード入力が苦にならないので、
ついついお喋りするように打ち込んでしまい、長くなって
しまって、きっとお客様の中には、とても読みきれないよ〜!
と閉口されていらっしゃる方も多いかと…すみません<( _ _ )>

 きっと、翔子さんも同類項では? これだけなめらかに入力
するには打ち慣れてないと相当な時間が掛かりますもの〜(^ー^* )

 ♪話すように歌おう〜♪なんて歌がありましたけれど、
私達は、♪話すように打とう〜♪で沢山お喋りしましょ〜♪♪

 誰か偉い人が一度『「拍手」を「柏手」と見間違ったもの』
とどこかに書いてしまうと、もうそれが定説になって動かせ
なくなる風潮はおかしいですよね。 

『掌=柏葉の形から来た言葉』説の方が、私は好きだなぁ
「(柏葉にのせた)お供物をお持ち致しました。
 どうぞお召し上がり下さい」
と柏手を打つなんて、いいですよね〜

 でも、勇気がないのでやはり今は「拍手」を使っている
意気地なしのチキン山桜でした〜( ^ 0 ^ )/
Posted by 山桜 at 2008年05月12日 11:52
先日連れがお茶会に出席した時に柏餅が出て、その時に並んだ姿が山桜さんが写真にしたこの姿(葉っぱの軸の方が上になる)だった、と言うのを聞いてもうもう驚きでした。
今まで生きてきて、何の疑問も持たず軸の付け根が下で、葉っぱの先が上になる、とばかり思っていたので。
そういえば葉っぱを取るときに軸の方からの方が、剥がれ易いですものね。
何気ない事のようでいて、考えられているのですね。
Posted by キミ at 2008年05月14日 22:08
◆キミさん、こんばんは
 いや〜〜どうしましょう! お恥ずかしいことにそれこそ
何も考えず、お菓子屋さんが包んで下さったままの向きで
並べてしまいました。 これでよかったのかどうか全然自信が
ありません(^^; ただ輪の方が上の方がお餅が乾きにくい
だろうなぁとは思いますが…

 お茶会でそうだったとは、ちょっと安心しましたが、一抹の
不安を覚えます。 椎親父さん、ここに気付いて助けて下さら
ないかなぁ…(念力を送ってみよう*:.。..。.:*・゚・*)
Posted by 山桜 at 2008年05月15日 21:38
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