赤雲丹で一献

　長いこと生きていると、思わぬ幸運に出会うことがある。　
　神様からのご褒美かな。　贈り主は仏の化身かな。
　なんともはや、ありがたや、ありがたや･･･





　産地以外には殆ど出回らない食通垂涎の的の「幻の雲丹・赤雲丹」が、巡り巡って私たち母娘の年初の口福に･･･
　海の恵みを凝縮したこっくりとした色合い、そして口の中で容易に溶けない濃厚な甘旨味、ゆっくりとほぐれて磯の香が口中を満たした頃合いで、スモモ釉の杯で神亀を一献･･･こうして書いていても岩場の波濤の如く鮮烈に蘇るあの美味しさ、この一年「赤雲丹思い出し酒」で楽しめそうな･･･こくり。　
　
　嗚呼、心よりありがとうございます。　
　真にまことにご馳走様でした。　


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好きなものばかり

このところ、連日のように銀行まわり、準備して出かけた積りが何か足りなかったり、住まいの最寄りの銀行でないと出来ないことがあったり、もう初めてやること聞くことばかりでくたくたになってお気に入りの一軒のお蕎麦屋さんの暖簾をくぐりました。


「手繰りや玄治」さん　の　野菜天・鴨つけ蕎麦

　鴨と焼き葱の温かなつけ汁の鴨付け蕎麦に、野菜天、鴨の燻製と好きなものばかりのお膳、ああ、これで一杯やれたらと思いつつ、昼間から一人で飲む勇気もなく…　昨年一緒に来た時も、もう相方はお酒を飲めなかったけど、
「いいからお前は飲めよ」
って、言ってくれたなぁ　でも、絶対に飲みたいだろう人の前で一人で飲むなんて出来なかったなぁ

　何処へ出かけても思い出と一緒です。　それは主人と一緒、ということですね。
　さて、それでは、一緒にね、いただきま〜す

　
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大阪の串カツ

　早めに帰宅してくれたケロと串カツを食べに行きました。　同じようなものかと思っていましたが、東京で言う「串揚げ」と大阪の「串カツ」は別物なのだそうです。　大阪の居酒屋さん的雰囲気に飲み込まれ、写真を撮ることも忘れてました。

　「ソースの2度漬け禁止」というのは聞いたことあり、先ず最初にソース壷に興味津々で覗きこむと、全く油の浮いていない綺麗なソースでした。　最初のお客さんの時は、新しいソースなのでしょうか？　なんとなく、鰻のたれ的に濾して手入れして使い続けているイメージがあったので意外でした。　使い続けるにしても、今は衛生上の問題厳しく、火入れ手入れを頻繁にされているのでしょうね。

　あつあつでソースに漬ければジュッというような揚げたての串カツを口に運ぶのは、猫舌の私には、お好み焼きを金属のヘラで口に運ぶのと同じ恐怖感を伴う冒険です。　かと言って余り長く浸していれば台無しでしょうし、怒られそうでドキドキしつつ･･･美味しい！　ソースは、思い込んでいた濃くてどっぷりしたイメージでは全然なくて、サラッとしたウースターソースのようで、たくさん頂いても喉が渇くこともありませんでした。　キャベツも油の消化を助けてくれるのでしょうね。

　串カツは気を付けていたのに、エビの揚げたの、殻の下に油が･･･上あごを焼きました。　でも、ビールで冷やしたから大丈夫。　というか、冷やすためにビールを呑みすぎてクラクラしてきたかも。　後はもう、周りの賑やかさにも負けて、何を頂いたかあまり覚えていません。　でも、お会計が安くてビックリでした。　串カツはお品書きを見て、それなりの値段と思っていましたが、お酒が格安のようです。　庶民の味方と言うのは本当でした。　ケロ、また今度は別のお店にも連れて行ってね。 今度は余裕を持って、もっと味わいながら頂きたいです。

（東京の串揚げは大体コースになっていて、色々な食材をそれぞれに工夫した組合せや味付けがされたものが順に供され、こちらでお愛想を言うまで異なる食材の串揚げが運ばれて来ます。　勿論、お好みで注文も可能です。　ソースは自分で小皿に注いでから用います。）

柚子マーマレード

　　　　　　　 　　

今年は柚子が豊作で、秋深まった頃からあちらからもこちらからも沢山沢山頂戴しました　お料理に柚子湯に大活躍してくれましたが、まだまだ山盛りの柚子が。　そんな時、キミさんのところで幽黙さんから柚子マーマレードのお話を伺い、たちまち頭の中は柚子マーマレードの香りでいっぱいに…

　東京に降る冷たい雨が、霙に…雪に…と静まりゆく音に耳を澄ませながら、家中に広がる柚子の香りに包まれて、至福のマーマレード作りの時を過しました。


半分に切って絞り、果汁と果肉の袋・種（後でガーゼ袋に入れてよく絞るか、袋ごと一緒に煮込むとペクチンが解けてトロリとした仕上りに）に分けます。


内側の白い部分取る。（苦味好きの人はざっと手で、嫌いな人はスプーンで丁寧に）　
好みの長さの千切りにして水に晒す。　さっき戴いた伊予柑の皮もプラス　



晒した水を切ってから鍋に入れ、好みの量のお砂糖と加え（私は柚子500ｇに砂糖250ｇくらい？適当＾＾；）、最初中火でアクが湧いたら掬いとり、後は弱火でコトコト…と煮るだけ。（酸が強いので出来ればホウロウ鍋等を使うこと。アルミ鍋は×）

　　　　
　　　　照りとトロミがついたら出来上がり！　　いっただきま〜〜す

美味しい柚子ジャムが出来上がる頃には、そこらじゅう柚子の爽やかな甘い香りが充満し、柚子の種や皮のヌルヌルのお蔭で荒れた指先もスベスベになり、二重三重の嬉しさです

｢亀甲萬｣醤油工場

　 一部加筆・訂正致しました。（2009-07-01)

　　
　　　　　
　　　　　

　夏のキャンプの実地踏査の帰途、野田市にあるキッコーマンの醤油工場に立ち寄りました。　野田市の駅に降り立つと、早くもほわ〜っと大豆の香りが漂って来て、ワクワク感も高まります。　

　こちらには「もの知りしょうゆ館」という見学施設があり、醤油の製造工程を学んだり実際の工場の様子を見学したりすることができます。（見学無料。　醤油煎餅焼体験などは有料。　お土産あり♪）

　仕込から１ヶ月、３ヶ月、６ヶ月のモロミは、色も段々濃くなりますが、香りの違いも体験でき、段々とまろやかに調和してお醤油の香りに近づいていく過程が分かりました。

　大豆は殆どがアメリカ産、小麦はアメリカとカナダ産で、国産大豆より小さめですが、とにかく貯蔵サイロといい種麹製造機といい、絞り袋といい膨大さに圧倒されます。　

　材料の大豆も地下パイプから搬入され、また絞られた醤油も地下パイプを通じてボトリング工場に送られるという話も驚きでした。　広い工場内には数名しか働いておらず、機械化が進んでいます。　モロミを絞る工場には嘗ては１５０名が働き、今は５名？ほどということです。

　生来のへそ曲がりなもので、どうしても古い昔の話の方に興味が湧いてしまいます。　種麹を作る薄い枡の重ね方が機能的で美しく用の美を感じました。（夏の本番の時、忘れずに写真撮って来ます。）

　　　　　

　この「亀甲萬」の社章の亀甲にはどういう意味があるのか、
「亀は萬年ということの縁起かつぎかな？」
と言うことは何となく思っていましたが、野田醤油(亀甲萬の前身：一番の老舗高梨家・茂木一族の６家・堀切家が合併して作られた)の創業の中心者・茂木氏が氏子であった千葉県の亀甲山香取神宮の山号山名から戴いたものということでした。（香取神宮ご鎮座の山は亀の甲羅型をしているそうです。）

　私が以前蕎麦つゆを作る時に愛用していた(今は入手困難に…）お醤油は近藤醸造の「亀甲五」、他にも「亀甲○」という醤油ブランドが多いのは、「藪○」などのように暖簾分けがあったのでしょうか？
その辺りのことも次回伺えたら…と思います。

　また千葉は四国や紀州から渡ってきた一族が多いので、歴史的にも興味津々なのです。　いろんなことが繋がっていくのが楽しみ

　最後に案内のお姉さんよりの美味しいお醤油の保存方法：
　
　開封後は出来るだけ冷蔵庫に。　
　卓上醤油差の中身は無くなってから補充するのではなく、
　常時満杯に注ぎ足し、出来るだけ空気に触れさせないこと。
　こちらも出来れば口を封じて、冷蔵庫に保存すると風味が
　変わらず美味しく戴けるそうです。

　分かっていても、なかなかねぇ…　冷蔵庫も一杯ですし、
　卓上醤油差、以前冷蔵庫保存していて中でひっくり返し、
　冷蔵庫が醤油の海に！　なかなかニオイがとれませんでした…。

　４０位に　ありがとうございます

野田のニラ♪

　　　　　
　　　　　　野田出荷組合連合会さんのHP画像より

　今年も常陸國の仙人さんのご厚意により、多楽さん経由で「日本一美味しい」野田ニラをありがたくも届けて戴きました。　今回はご近所の皆さんより少し広げて、今までお裾分けできないでいたお友達に野田ニラを試して戴き、益々好評の輪を広めております。

　野田ニラは、シンプルに塩・胡椒で炒めたりオヒタシにすると、その香りの良さ、甘さ、柔らかさがよく分かります。　ニラというと特有の臭気を思い浮かべるかもしれませんが、それが殆ど無いのです。　しかし全く無いのではなく、食欲をそそるほどの絶妙なバランスでは香り、しかも後には残らないのですから嬉しいじゃありませんか

　ただあのニラ臭さがたまらなく好き！と云う人には少し物足りないかもしれませんね〜＾＾；

　野田出荷組合連合さんのHPでお薦めの「インスタントラーメンと一緒に」で、一袋分にニラ一束、ちょっと多すぎるかな？と思いつつ、贅沢に投入してみました。　熱を通すと柔らかになって嵩も減りますので、全く問題なく一人で一束、ペロリと美味しく平らげてしまいました。

　ニラ炒めも家族３人で６束くらい楽勝です。　というより美味しくて美味しくて箸が止まらないので、あっという間にお皿が空になってしまいます。　ケロロンなどは「他の野菜は混ぜないで！　ニラLOVE」と云うほどです。（全く贅沢極まりない話です）

　こうしてニラ三昧を続けて数日、花粉症の症状が軽いように思えてきました。　ニラの吸い上げた大地の息吹を体中に行き渡らせて、すっかり元気いっぱいになったようです。　しかもこんなに大量のニラを食べたのに体臭も口臭も気になりませ〜ん（家族外の人に聞いた訳ではありませんので、あくまでも本人のイメージです＾＾；）

　嗚呼、この美味しさ、いくら言葉を尽くしてみても、実際に味わって戴かなければ納得されないでしょうね　もし、八百屋さん等の店先で「野田ニラ」の青いシールを見かけたら、即買い！でお試しあれ！

「野田出荷組合連合会」←１くりっくでHPへ飛べます。　野田ニラについて詳しく知りたい方はどうぞ〜

とれとれ新玉葱のスープ

　雨上がりの朝、前日に届いたずしりと重たい箱を開けると…
中にはとれとれの新鮮新玉葱がぎっしり詰まっていました〜
手作り無農薬の青い☆彡印の産地直送便、大地の恵みそのものです
いつも本当にありがとうございます
　　　　　　
　こうして頭とお尻を組み合わせて並べて干していたら、昔祖母の家に
あった襖だったかカーテンだったかの模様を思い出しました。
あれは壺が並んだ柄だったと思います。　色合もこんな風だったかなぁ
　懐かしくなって、鼻の奥がツンとしてきました。　
　ぷ〜んと漂う玉葱の香気が目に沁みたのかな…

　　
　
　外皮を剥くとつるり瑞々しい白い肌







　

　コンソメスープと昆布と梅干の中に
　次々ぷくぷくと浮かべ、
　月桂樹の葉もパラリ
　オリーブオイルもたら〜り





　弱火でコトコト気長に煮ふくめます。
　残っていたミニトマトも入れちゃいました。
　くたっとなるくらい柔らかになったら
　仕上げに塩・胡椒で味を調えて…




　
　 　　どうぞ、召し上がれ〜　　いっただっきま〜す　
　　　

　以前にも紹介したことがあった気がしますが、このスープは私の敬愛
する辰巳芳子先生のこのご本の中のレシピによるものです。
　　　　　　　　　　　　　

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ミズ（ウワバミソウ）

　八百屋さんでミズを見て、懐かしくなって買って来ました。
　　　
　分かりやすいように束から数本取り出して写してみました。
ミズには赤ミズと青ミズがあって、こちらは見てのとおり茎の根元が
赤い赤ミズです。

　この根元に近い辺りを包丁などで叩いていると段々粘りが出てきます。
昨今健康食ブームにのったエジプト野菜「モロヘイヤ」と同じ仲間です。

　　　
　　　　葉の付け根には小さな花芽がついています。　ミズは雌雄異株
で、こちらは雄花です。　探したのですが雌花はありませんでした。

　　　
　後日、近所の谷戸を散策していたら、ミズが沢山生えていました。
（ここは保護地なので山菜摘みはできません＾＾；）
ミズは標準和名では「ウワバミソウ」と言います。　理由としては、
蛇（うわばみ）が居そうな湿っぽい所に生えているからとか…。

　　　
　確かに根元には湧き水が流れ、近づけばぬかるみに足を取られそうな
ところに群生していました。　ここでも雌株を探したのですが、雄株
ばかり。　地下茎で増えていくのでどうしてもどちらか一方の群落に
なりやすいのでしょうか。　雌株が無いと、この閉じた環境では、
一生片思いのままの雄株・雄花たちです。
　　　
　　　　　　雄株・雄花

　雌花になった実は秋田では「ミズの実っこ」と呼ばれ、漬物などに
します。　また、実とは別に山芋のような「むかご」も出来、それに
よっても増殖します。　こちらは「ミズのこぶっこ」と呼ばれます。


【ウワバミ草（ミズ、ミズナ）】
　イラクサ科ウワバミソウ属　　雌雄異株

　■山菜としての食べ方
　　・おひたし　・煮物（蕗の要領で浅炊きでも佃煮風でも）
　　・キンピラ　・和え物（切り昆布や昆布茶等で和えると粘りが
　　　　　　　　　　　　　　倍増して美味）
　　・叩き（包丁でよく叩いて粘り気をだしてから味噌を加える）
　　・天ぷら（秋田では葉は贅沢にも捨ててしまいますが、勿体無い
　　　ので天ぷらにしてみたら、なかなか美味しかったです♪）
　　
　（下ごしらえ）
　　葉の付いている方から下に向って葉をむしりながら、茎の薄皮も
　　剥いてしまいます。　蕗の皮を剥いたことのある人は要領が分かる
　　と思いますが、バナナの皮を上の方だけ分割して少しずつ全面剥が
　　してから皮の全部の端を持って下に引くと、一度に全部剥けて爽快
　　です♪　東北ではここで包丁を使わず皮を剥きながら、ポキポキと
　　適当に折って下ごしらえを済ませてしまいまうそうです。
　　（お姑さん談）

　　想像するに、山菜取りして来て、休憩のお茶っこしつつ、皆で
　　お喋りしながら、手を動かしてさっさと済ませてしまうのでは
　　ないかしら？　面倒な仕事も皆でやれば楽しいですよね♪

　　これをサッと茹でると目にも鮮やかな緑色に変身しますよ！
　　あ〜写真を撮れば良かったですね…食欲優先でした。＜( _ _ )＞

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蚕豆いっぱい

　ずしりと手渡された箱の上の懐かしいお名前を見て、『ああ！』と
思わず顔がほころぶ。ガムテープを剥がす手元ももどかしく、いそいそ
を箱を開くと…艶々ムチムチのグラマラスな蚕豆美人が満ち満ちと横た
わっていました〜

　早速ケロロンと一緒に皮を剥きにかかりますと、ケロロン呟く…

　「蚕豆って何様って感じだよね〜　
　　ナンデこんなに大事にされてるんだろう？」

　ほんと、こんなふわふわの真綿のベッドに眠っている種って他に思い
つきません。　なにか特別なご身分なのかしらね？？

　先ずは大量に茹で上げ、ホカホカをハフハフしながら戴く幸せ
薄皮だって柔らかなので、全部一緒に美味しく戴けます

　盆ザルに平らに並べ冷ましていた蚕豆をふと見ると、んっ違和感が…
　　　
　誰がこういうイタズラをするんでしょうかね〜遺伝子って怖いわ。

　蚕豆とシーフードと新玉葱のペペロンチーノも美味しかったです。
こんなに蚕豆たっぷりの贅沢な時間を、本当にありがとうございました
　　　

　次は去年好評だった蚕豆のポタージュのリクエストに応えます

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｢野田｣ニラ三昧

　なんとありがたいことに、今年も常陸の國の仙人さんから、ネットの
中のお父さん経由で、仙水滴る新鮮な「野田」の噴水韮が届きました♪
（新鮮便は２月の末に届き、直ぐに美味しく頂戴致しましたのに、
　今頃遅々の日記更新になってしまいごめんなさい！　＜( _ _ )＞）

　先ずは、たっぶりとザクザク刻んで卵を絡め、出汁の中にぱぁっと
散らして、韮卵汁！　甘くて柔らかで優しい春の香りを胸いっぱい
お腹いっぱ〜いに堪能しました。

　　　

　そして何と言っても定番のギョーザを山ほど作りました〜！
これは一回分の２５個です。我が家ではこの量を三度焼きますよ。
いつもより韮た〜っぷりのとても贅沢なレシピとなりました。
パリッと上手に焼けて、このようにフライパンからスルリとお皿に
そっくりそのままひっくり返せると超快感です。
（カメラの影でちょっと焦げて見えますが大丈夫ですっ＾＾ｖ）
　　
　　　

　こちらは海鮮ちぢみです。　我が家では片栗粉や上新粉ではなく、
ジャガイモのすりおろしを加えて、表面パリっと中ふんわりに
焼き上げます。

　アツアツを戴こうと慌てて写真を撮りましたが、美味しさを
写し撮るのって難しいのですね〜　実際はもっと美味しそ〜なの
ですが〜ふふふっ　　それにタレの小皿は逆の組み合わせの方が
良かったかな〜　後の祭りですね（＾＾；

　仙人No.230さま、ネットの中のお父さま、春一番の｢野田｣の大地の
息吹をありがとうございました。家族一同、元気モリモリです！


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九里四里うまい十三里半

　　　　　

　１０月初め、青い流れ星さんが、心を込めて育て上げられた秋の恵みを、
元気が出るようにと励まして届けて下さいました。
本当にありがとうございます。　優しい真心と太陽と大地の恵みに感謝
しつつ、毎日のようにあれこれ料理を楽しみながら、美味しく戴いて
おります。　お蔭様で元気百倍、万倍です！
　　　


　お芋と言えば、子供の頃みた焼芋屋さんの屋台には、

　　　　九里四里うまい十三里半

という訳の分らない文句がうたってありました。
小学３年の時の、今は亡き担任の先生に聞いたお話によれば、

　　「栗」「より」うまいので、９里＋４理＜１３里半　　なのだとか。
（最後の「半」無しのものもあるようです。）

　江戸から近郊の薩摩芋の名産地・川越までの距離が十三里だったとも
聞きましたが、１３里というと約５０ｋｍです。　お江戸日本橋から
川越までは地図でみると４０ｋｍ程で、ちょっと無理があるような…。
やはり、江戸っ子の言葉遊び、洒落なのでしょう。そこに大体の距離も
ついでにちょっと引っ掛けてみたのかもしれません。　

　この宣伝文句、元々はもう少し奥床しく「八里半」と書いていたそうで、
殆ど栗のように黄金色で甘くて美味しいお芋と言いつつも、半里だけ
栗に遠慮していたんですね。　正直で控えめでなんだかいいなぁ･･･

　宣伝が段々と派手になっていくのは、昔も今もあまり変わらない
ようですね。

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アイの恵み

　　　
　　　どうも段々と青くなった鬼太郎のお父さんの軍団のように見えて…

　ＹＵＫＩさんのところで摘み立てブルーベリーの山を羨ましく眺めた直ぐ後、家の外周りを掃除していたら、ご近所のご主人から、
　「今、そこで摘んできたから」
と、朝摘みのブルーベリーのお裾分けを戴きました！　

　実は私も今年ブルーベリーを２種植えました。　でも成ったのはたった一粒。　生のブルーベリーを山ほど食べられるのはいつの日かな〜とボンヤリ考えていた所に、夢のような幸運！　絵本や物語の中じゃなく、現実にもこんなことってあるのですね〜

　久々にお日様を浴びたブルーベリーの輝く「藍」色の粒々は、育てた方の「愛」、摘んで分けて下さった方の「愛」がいっぱい詰まっていて、一層美味しく思えました。　

　小さな実なのに、齧って中を見た娘が、
「生のブルーベリーって中は青くないんだ！」
と驚いていました。　冷凍されたものやジャムになったものは全体的に青くなってますが、皮の方に「目（アイ）」に良いアントシアニン色素が沢山あるんですね〜
　　　　　　　　　　↓下に断面写真を載せました。

　　　　　　　　　　

　写真を撮るのにじっくり実を眺めていたら、実の上にちゃんと花の名残の☆型がついてるのに気付きました。少し日が経って丸みを帯びたので、今は梅の花の形に似てますね。（ブルーベリーはツツジ科です。）　

蚕豆のポタージュ

　　　　　　　　　　　　

　贅沢な食材を豊富に得た幸せを生かし、ポタージュを作りました。
４人分ほどで蚕豆６０粒、玉葱１個、生クリーム５０cc位です。
（すべて適当なので、お好みに合わせて増減して下さい。）


　最初の晩は、みじん切りの玉葱と小麦粉を
　バターと　　オリーブオイルで炒めコンソメ
　スープで伸ばし、　塩茹でして薄皮をむいた
　蚕豆と合わせお鍋の中で　　バーミックス！
　牛乳を加えて一煮立ち…というお手軽レシピ
　のもの（左写真）でしたが、

昨晩は気合を入れ、新玉葱をオリーブオイルで
気長に炒め白ワインとコンソメでペースト状に
なるまで煮詰めたヴルーテ(右写真）を作り、
蚕豆は塩茹でのあと、氷水にとって鮮やかに色
留めしてから薄皮をむいて加え、バーミックス！
最後に生クリームを加え、トッピングもして
ちょっとオシャレにしてみました☆⌒（＊＾∇゜）v

　＊バーミックスというのは登録商標ですが、お鍋や容器の中に直接
入れてかき混ぜることが出来る電気調理器具です。　これがあれば、
面倒な裏ごしをせずに済み、後片付けも簡単です−☆　最近は国産で
他のメーカーのものも出ています。

　ゆったりとお料理して、美味しいって言って貰えるのは幸せですね。
青い流れ星さん、幸せをいっぱい運んで下さりありがとうございます。

　そうそう、赤豆ご飯は赤色を綺麗に出そうとして後から加えた梅干
の赤紫蘇のせいで、ちょっとマダラ模様になってしまいました＾＾；
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　粳米（普通のお米）２合
　　　　　　　　　　糯米（モチ米）　　１合
　　　　　　　　　　赤豆　５０莢　（１５０粒位）
　　　　　　　　　　梅干　　２個
　　　　　　　　　　梅干の赤紫蘇　一つまみ
　　　　　　　　　　お好みの水加減、お酒、塩

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お父さんのお蕎麦！

　　　　　　

　　　　　　

　先日は、「常陸秋蕎麦」の幟に釣られてお蕎麦屋さんの暖簾を
くぐり、見ず知らずのお父さんから汽車の歌や幼い頃の思い出を
伺って楽しいひと時を過ごせましたが、お話の方に夢中で肝心の
常陸秋蕎麦を味わうことは出来ませんでした。

　すると、残念に思う私の気持が通じたのでしょうか･･･
なんとも嬉しいことに「ネットの中のお父さん」が、お手打ちの
常陸秋蕎麦と特製そばつゆを届けてくださったのです！！

　どうです、この美しい生粉打ち蕎麦の姿…包みを開いた途端、
ふわっと甘く切ない？蕎麦の香りが漂い思わずうっとりしました。
早速、お父さんが丁寧に教えて下さったように全てを準備し、
茹で〜晒し〜盛り付けの蕎麦茹で真剣一本勝負です。

　茹で過ぎないように緊張〜最後は氷水でキュっと締めて…
写真なんて撮ってる場合じゃないのですが、急いで一枚カシャ！

　「いっただきま〜す！！」
　「･･･　･･･　･･･」
　本当に美味しい時は無言になりますね。
美味しい茹で立ての蕎麦を前にしては喋る間さえも勿体無いです。
つるつるの喉越しも楽しみたいし、ゆっくり噛み締めて秋蕎麦の
風味も味わいたいし…ああ、蕎麦の甘みと滋味が甦ります、ゴクリ！
おつゆもかえしと出汁が効いた濃くのあるもので、蕎麦湯で割っ
ても味がボケない本格派でした。　十割蕎麦ですので、蕎麦粉が
沈殿すると上澄みは透明な蕎麦湯になります。

　家族の誰も薬味の葱も山葵も使いませんでした。
天ぷらに手を付けたのも、お蕎麦を全部食べ終えてからでした。
折角のお蕎麦と蕎麦つゆの風味を損ないたくない気持が皆一致
したのでしょう。

　そうそう、お店で天もりを頼んで蕎麦つゆと天つゆが別になって
いない時は本当にガッカリします。　自分のお蕎麦に愛が無いのか
と疑います。　已む無く天ぷらはそのままかお塩で戴きますけれど…。

　ネットの中のお父さん、粉選び、材料選びから、蕎麦打ち道具作り、
そして勿論磨かれた蕎麦打ちの腕前、また梱包の隅々に至るまで
お心の籠もったものを本当にありがとうございました。

　お蕎麦って、素晴らしい！　ますます大好きになりました。

ネットの中のお父さんのHP「お父さん何してるの？」より
　『蕎麦打ち道具作り』http://www.aa.alpha-net.ne.jp/kurata91/soba/soba.htm
　『変わり蕎麦の打ち方』http://www.aa.alpha-net.ne.jp/kurata91/soba/kawarisoba.htm




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TERAKOYA

　１０月生まれの父と私の誕生会に「TERAKOYA」へ行きました。
　　　　　　　　
　こちらは画家で諸国を廻り美味しいものに目覚めた初代が、各国で覚えていらした料理を、自邸で教室を開いて教えていたことから「寺子屋」と名付けられたレストランです。

　ずっと欧風指南料理・各国料理などと銘打っていましたが、今日、３代目では仏蘭西料理店となっています。

　お料理は勿論、姿麗しく、素晴らしく美味しゅうございました（笑）…が、写真を撮ることなどすっかり忘れて戴いてしまいまして、気が付いた頃には既にデザートを残すのみ。すみません、これでは、グルメレポーターにはなれませんね＾＾；

　　　　　　　　

　邸宅を生かした洋館は武蔵野河岸段丘（はけ）の上に建っており、見晴らしも勾配を生かしたお庭もなかなか素晴らしいです。
　　　　
　　　　　　　　　　　　台湾ホトトギス「青龍」？

　このような能舞台、高村光雲も褒め大切に保存するように伝えたという観音像をご本尊とした観音堂、お茶室も数軒ありました。　

　
　こちらは、利休以前の古い形、足利義政公遺受の京都・等持院
「清漣亭」http://www002.upp.so-net.ne.jp/viviplan/seiren.html
の原寸写しのお茶室です。

　

　　お父さんもお母さんも、また来年も再来年もずっと一緒にお祝いできるように元気でいてね♪

蕎麦(うどん)の種物

　松風さんのブログ｢京・壺螺暮｣で、初めて利休そばなるものを拝見した。
http://app.blog.livedoor.jp/matsukaze1/tb.cgi/50142924
話には聞くがやはり日本各地で、東京とは違う種物が色々とあるのだろう。
　
　私は今でこそ、蕎麦はもりに限ると思うようになったが、子供の頃は種物が大好きだったので、急に懐かしい蕎麦(うどん)の種物を数え挙げてみたくなった。

　かけ　　（薬味のねぎだけの素蕎麦　時に青物やへぎ柚子も）

　たぬき　（天ぷらの揚げ玉＝天かす　
　　　　　　　　天ぷらのニセモノでだますので狸）

　きつね　（油揚げ　甘辛に煮付けてあるもの
　　　　　　　　揚げが狐の好物なので狐）

　きざみ　（油揚げ　刻んである　味付けなしのことも）

　カレー南蛮　（和風カレーあんと葱、南蛮＝ねぎと言う説による）

　鴨南蛮　　　（鴨と葱）

　かしわ南蛮　（鶏＝かしわ　と葱）

　力　　　（餅　餅を食べると力がつくので）

　あられ　（小柱＝青柳(バカ貝)の貝柱がアラレのようなので
　　　　　　　　小柱が沈まぬように海苔の上の山盛りに置く）

　五目　　（蒲鉾、厚焼き卵、麩、椎茸、青菜などの５品目）

　おかめ　（紅蒲鉾、白蒲鉾、伊達巻/厚焼き玉子、麩、椎茸、なると、
　　　　　　　　うずらの卵、竹の子、などの八品目＝岡目八目から　
　　　　　　　　子供の頃の定番だったが、『オカメの顔に似せてある』と言われても
　　　　　　　　全然そうは見えなかった＾＾；のも道理）

　月見　　（生卵　半生の白身が雲、黄身が満月）

　花巻　　（焼き海苔とおろし山葵　海苔の香りを楽しむ為刻み葱は付かない
　　　　　　　花びらをまくように海苔を散らすので花まき？）

　山かけ　（山芋のとろろ　とろろ蕎麦と言えば盛り蕎麦ととろろ入りのつけ汁）

　種そのままの名前のもの：　天ぷら蕎麦、なめこ蕎麦、山菜蕎麦、にしん蕎麦など

　他にも何かあったかな･･･？　
指折り数えて思い出しているうちに無性に神田の祖母とお蕎麦が恋しくなってきた。

　温かい蕎麦の湯気の向こうに、いつも私の好みも聞かず、一番具沢山のオカメを注文してくれた優しい祖母の笑顔が浮かぶ･･･。　（その店、秋葉原の「黒龍」？も今は閉店してしまい、記憶の中に残るのみ。2015-08-27追記）

＜＜追記 2006-01-20＞＞
　　↓こんな記事をみつけました。
　　『きつねとたぬき、地域によって違う？』
　　http://weekly.freeml.com/chousa/kitutanu01.html　

紅玉ケーキ

　

　貴重な紅玉りんご、残り2個になってしまった。
惜しいけど、紅玉はふじのように日持ちしない。
美味しいうちに戴かなくては申し訳ない。

　バター多めの生地の上に、6つ割りで皮付きのまま
深めの切れ目を入れて、ドンドンと載せて焼いてみた。

　紅玉の皮はむいてしまっては惜しすぎる。
ジャムにしても焼きりんごにしても、熱を加えると皮の赤色が
魔法のように溶け出して実をほんのりピンク色に染め、心トキメカス。

　りんごの焼ける甘い匂い、バターの香ばしい匂いが部屋を満たしていく…
まるで家じゅうがオーブンの中になったようだ。
ピピピと焼き上がり♪　ナイフを入れる。紅色のりんごと黄金の生地の断面！　
冷めてバターがなじんだ頃が美味しいなんて、我慢できるものか。
熱々の一切れを、りんごで舌を焼かないようにハフハフしながら頬張る。

　赤いりんごの命が私に溶け込む。　幸せ…

　

小麦粉の味

　昨日、一昨日と続けて久しぶりに小麦粉を捏ねてパンを作った。
以前はブリオッシュやデニッシュの様な、バター・卵・牛乳・砂糖多めの
リッチなパンが好きだったが、段々と、水・塩・時に少量のオイルのみの
リーンなパンを美味しく思う様になってきた。天ぷらそばやカレーうどんより
もりそばが好みになってきたのと同様の経年変化だろうか･･･。

　その様なリッチな食材料を加えなくなると、パンの味は小麦粉の味に
とても左右されるということが良く分かった。考えてみれば、蕎麦や饂飩に
とって、それぞれの粉の味が非常に大切なのと同じことだ。

　美味しいパン用の小麦粉はちょっと遠くまで出かけないと手に入らない上、
大体が２〜３�sの大容量で重い･･･しかし、苦労して運ぶ甲斐は絶対にある。
強力粉よりもグルテン含有量の多い｢最強力粉｣というもので、スーパー○○、
ゴールデン△△と言うような商品名がついているかもしれない。
特にフランスパンにはフランスパン専用粉！これまで手作りのフランスパン
の味にどうしても満足出来なかった方は是非お試しあれ。

　一方、うどんにはやはり国産地粉が美味しい。色は少し黒っぽいが噛み締める
程に小麦の旨みと香りが口いっぱいに広がって、日本に生まれた幸せに包まれる。
私の住む地域は武蔵野うどん圏内なので、うどん打ち名人の奥さんが沢山いる。
近くの商店でも地粉が買える。よって私も直伝で教えて戴き、粉を手に入れ、
何とか打つことが出来る様になった。

　パンを捏ね　うどんを打ちて　わが腕(かいな)　
　　　　　　　　　　　　　　　逞しゅうなり　素食かいなく　　　　山桜